Aujourd'hui on vous apprend à préparer du saumon fumé aux herbes de Provence
Ici nous avons un filet de saumon de 1,850kg avec sa peau qu'on commence pas désarêter avec notre pince.
Ensuite on réalise une incision au niveau de la queue du côté chair et on glisse la lame a plat au plus prêt de la peau. On remonte la lame doucement en direction de la tête du filet en veillant à rester au plus près de la peau pour garder le maximum de chair mais le minimum de parties brunes.
On retire le muscle brun, partie grasse et peu esthétique du filet en coupant à 45 degrés de chaque côtés et en faisant glisser la lame le long du !muscle. On le retire délicatement. On peut aussi retirer la partie plus fine du filet qui ne permet pas de réaliser des belles tranches ou des gros cubes.
On sale le filet d'un côté sur l'ensemble de sa surface. Ici on partira sur 1,5% de sel par kilo. Le filet sans peau faisant 1,350kg il nous faut 20g de sel.
Certains préfèrent couvrir le poisson de plusieurs kilos de sel ce qui mais ça force à dessaler le poisson en suite.
Il est préférable d'éviter de dépasser 2% de sel.
Il est possible de faire de variantes en ajoutant du sucre et des herbes pour faire un gravelax ou de rajouter de la betterave pour changer la couleur du saumon.
On coupe le filet en deux en son centre.
On place les filets dans le cuiseur vapeur qui fera office de fumoir.
On allume les herbes de Provence avec notre chalumeau (il est possible d'utiliser autre chose comme du bois pour fumer le saumon en fonction du gout qu'on souhaite obtenir) et on laisse fumer pendant au moins deux heures en rallumant de temps en temps les herbes. On dispose ensuite le saumon non filmé sur une grille qu'on laisse au frais entre -1 et 2 degré dans un frigo ventilé pour qu'il sèche. Quand il sera suffisamment sec on pourra le mettre sous vide et obtenir une conservation optimale. Vous pouvez toutefois le consommer directement.
